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gastronomie
Médaillon de bison
avec toMbée d’épinards, toast et pousses de betteraves,
servi avec sauce au porto et Morilles.
Recette pouR 4 peRsonnes pRoposée paR
le chef Jean Michel RiveRin, de l’acadéMie culinaiRe.
Ingrédients
4 médaillons de bison (175 gr/6 oz chacun)
4 tranches de pain de ménage
60 ml (4 c. à table) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à table) de baies de genévrier
5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre
15 ml (1 c. à table) de grains de poivre noir
15 ml (1 c. à table) de romarin séché
2 échalotes ciselées
160 ml (2/3 tasse) de porto Ruby
240 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
1 paquet de bébés épinards
1 paquet de pousses de betteraves
4 morilles séchées
Sel et poivre
Préparation
• Préchauffer le four à 220 °C (425 °F)
• Prendre le pain, et à l’aide d’un
emporte-pièce d’un diamètre de 8 cm
(3 po) découper un cercle. Badigeonner
le pain d’huile, saler et poivrer. Mettre
au four sur une plaque à pâtisserie
pendant 3 à 4 minutes. Retirer et
laisser refroidir. Cette opération
peut être faite la veille.
• Réduire la température du four
à 160 °C (325 °F).
• À l’aide d’un mortier ou d’un pilon,
moudre les baies de genévrier, la coriandre,
le poivre et le romarin. Enrober les
morceaux de viande de ce mélange
et laissez reposer 30 minutes.
• Dans une poêle allant au four, faire
chauffer l’huile à feu élevé, et saisir de
chaque côté les morceaux de bison
jusqu’à ce qu’ils aient une couleur dorée.
• Mettre la poêle au four et terminer la
cuisson pendant environ 8 minutes.
Retirer la poêle du four et réserver la
viande dans du papier aluminium.
• Dans la même poêle, faire suer une
échalote. Déglacer avec le porto et
laisser réduire du 1/3. Mouiller avec la
demi-glace et garnir avec les morilles.
Laisser mijoter 3 à 4 minutes à feu doux.
• Dans un poêlon, faire chauffer l’huile à
feu moyen. Faire suer la deuxième échalote
1 à 2 minutes. Ajouter les épinards et cuire
2 à 3 minutes, en remuant constamment.
• Au service, déposer dans une assiette
chaude le toast et le garnir de la
tombée d’épinards. Trancher la viande
en deux et la mettre par-dessus.
Décorer avec les pousses de betteraves.
Ajouter un trait de la sauce et garnir
d’une morille.
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